Séparer le blanc du jaune d’œuf est une pratique assez fréquente en cuisine. Nombreuses et diverses sont les raisons qui poussent les cuisiniers à le faire. Les raisons les plus courantes et les plus pertinentes sont les suivantes.
Pour suivre les instructions de certaines recettes
De nombreuses recettes, souvent retrouvées dans les livres de cuisine, requièrent la séparation du blanc et du jaune d’œuf. En effet, le jaune d’œuf intervient dans la réalisation de diverses crèmes et sauces comme la mayonnaise ou le sabayon. Il est aussi très utilisé pour faire des truffes au chocolat, les Bavarois et la célèbre tarte à la lime. Le blanc d’œuf, quant à lui, sert dans la réalisation du collage de vin. Il joue également un rôle très important dans la préparation des gâteaux, des macarons, des guimauves, des pancakes, etc. La séparation du blanc d’œuf et du jaune serait donc requise pour la réalisation de tous ces mets succulents. Il faudra alors bien y veiller pour éviter de faire des ratés en cuisine.
Pour éviter les contaminations
Certains chefs sont particulièrement frustrés lorsqu’ils aperçoivent une partie du jaune d’œuf dans le blanc. C’est en effet un problème imminent, en particulier en ce qui concerne l’esthétique de certains repas de restaurants. La solution pour éviter cela est donc d’effectuer une bonne séparation du blanc et du jaune d’œuf. Il s’agit de faire en sorte qu’il n’y ait aucune « contamination » du blanc d’œuf par le jaune. En effet, il n’est pas grave qu’un peu de blanc se retrouve avec le jaune d’œuf. Mais il est fâcheux et désagréable de voir du jaune s’infiltrer dans le blanc.
Pour sauver un jaune d’œuf brisé
Lorsqu’un œuf est brisé et renversé dans un bol, il arrive souvent que le jaune d’œuf se brise. Pour sauver la recette, il faut donc une parfaite maîtrise des techniques de séparation de ces deux parties de l’œuf. Il est recommandé de toujours envisager cette séparation. C’est impossible, en effet, de savoir à l’avance si le jaune d’œuf est déjà brisé ou pas, dans la coquille. La séparation est donc une nécessité. Une manière des plus efficaces de la faire est d’utiliser la moitié d’une coquille d’œuf complètement vide. Elle est utilisée pour débarrasser l’œuf de son jaune. La coquille agit sur le jaune d’œuf comme un aimant. Elle sera donc capable de récupérer tout le jaune dissocié.
Pour mieux profiter des œufs contenant un double jaune d’œuf
Comme pour un œuf dont le jaune est brisé, il est impossible de deviner qu’un œuf a un double jaune. Il faut forcément l’ouvrir avant de savoir ce qui se passe à l’intérieur de la coquille. Il est vrai que les doubles jaunes d’œufs sont très rares. Pourtant, ils existent bel et bien. Et il est prudent de s’y attendre à chaque nouvel œuf destiné à être utilisé. Cela évitera de faire des gâchis et empêchera d’énormes ratés de cuisine. En effet, les œufs à doubles jaunes ne sont pas souvent prévus dans les livres de cuisine. Il faut donc faire recours aux techniques de séparation afin de dissocier chaque jaune si possible. Cela permettra de faire bon usage de chacun d’eux.
